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2016年9月27日 星期二

舌尖上的秋天 川菜火的咧


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舌尖上的秋天 川菜火的咧
撰文∣李曼弟 攝影∣王辰志

問老饕秋天的顏色?答案不是金色,是紅彤彤。夏末秋初,辣椒進入成熟時節,不論是新鮮或乾辣椒,第一道熱辣是川菜吃貨的心頭好,幾疊辣菜,再來尾肥美秋魚,舌尖上的秋天,只能用勾魂二字形容。

川菜打從秦朝將川蜀收歸中國版圖,展開南融北會,直到清代,辣椒傳入四川,麻辣味型如火如荼滲入菜譜,不斷豐富川菜風景。隨著國民政府播遷來台,川菜輾轉在台落地生根,而來到台灣也沒例外,翻炒出遷徙的味道,廚子就地取材端出有點甜鹹、又不太辣的台式川菜,甚至烹庖研發新菜式,好比「五更腸旺」,連刁嘴的四川籍畫家張大千也被收服,套句四川順口溜「一道江湖菜,帶動一方經濟」,川菜在台灣的美食江湖搶下一席之地。

隨著外省老師傅的凋零,川館子曾經式微,近年來,四川香料、辣椒等食材開放進口,加上兩地廚師交流頻繁,老字號川菜館致力回歸傳統,台北國賓大飯店堪稱引領風騷的老前輩,川菜廳匯聚半世紀風華,是台北五星飯店唯一的川菜餐廳,這幾年,廚師團隊定期到對岸取經,找回經典老味道,本格派川菜料理再度出頭。

「福利川菜」也算是老大哥,這家館子位在全台眷村最多的桃園,走過四十多年頭,至今仍是台灣最大的川菜館,第二代還打響年輕品牌「開飯食堂」,近年同樣跑到四川精進廚藝,引進正宗四川辛香料,抓住川菜靈魂。今年秋天,一張嘴就以川菜打開濕熱滯膩的舌蕾,感受川味風華再現吧!

國賓飯店川菜廳 來自四川的原味菜譜

九月入秋,四川街頭巷尾瀰漫新鮮的紅辣氣味,大夥忙著剁辣椒、煮辣醬,或是晒乾辣椒,「乾辣椒要用當年的最有味道!」台北國賓大飯店川菜廳副主廚徐鳳欽今年再赴天府之國習藝,帶回川椒川料,還找上祖師爺本舖,有板有眼複刻老菜譜。

「夫妻肺片在台灣大多採取乾拌作法,當地則是浸泡在紅油、花椒、滷汁調製的醬汁,還鋪上芹菜襯底,增加爽脆口感。」阿欽師從元祖級國營店「夫妻肺片」吃到小館,發現濕式吃法同出一轍,他師學老味道,把滷過的牛腱和蜂巢肚切成薄片,浸潤秘製醬汁,香麻鮮辣盤據舌蕾,食欲之秋霎時引了出來。

油潤紅亮的「麻婆豆腐」,出自創始店「陳麻婆豆腐」的老師傅調教,「台式手法多以豬肉末下豆瓣醬炒香,正宗作法是用牛肉末乾炒特製的辣椒粉,再加入郫縣豆瓣醬、板豆腐慢煮入味,形整不爛。」阿欽師熟記麻、辣、燙、酥、嫩五字訣,四川豆瓣以蠶豆發酵,香氣底蘊不同於以黃豆發酵的台灣豆瓣,「郫縣以生產優質蠶豆聞名,豆瓣醬風味絕佳且多元。」他又再補充,看似簡單的家常菜,細節落足功夫。

不只老菜回魂,阿欽師也從四川友人的餐館帶回新菜式,好比「青椒魚頭」,大不同於傳統艷亮紅油,以青辣椒、花椒、雞湯、米酒等做醬澆淋鰱魚頭,送入蒸籠蒸煮,秋天的大頭鰱肥美、膠質豐,抿嘴黏純麻香,再來盤藤椒、花椒、青紅辣椒和藤椒油提味的「藤椒百頁」,這一頓逼走殘存的暑氣,也溫暖了早秋脾胃。


ADD:台北市中山區中山北路63號12樓(台北國賓大飯店)
TEL:02-2100-2100轉2383、2385
TIME:11:30∼14:00、17:30∼21:00
PRICE :夫妻肺片550元、麻婆豆腐350元、青椒魚頭800元(需預約)、藤椒百頁600元(需預約)、麻辣牛肉乾650元(需預約)、手撕茄子300元

福利川菜 老饕為了這一尾魚上門

資深老饕懂得吃時令,「春邊秋鯉」這句話再熟悉不過,四川名菜「豆瓣鯉魚」蠢蠢挑逗食欲,因為秋天魚卵飽滿、肉腴嫩,沾覆甜酸辣鮮的醬汁,分外引人垂涎,口袋裡的老字號名單,少不了「福利川菜」。

儘管在四川和其他省分的川館子,最流行的河魚料理是「水煮魚」和「江邊烤魚」,豆瓣魚卻是台灣饕客難忘的老味道,不但在桃園石門水庫紅極一時,台北市濟南路還曾有「活魚一條街」風光歷史,「豆瓣魚非用活鯉不可,燒過輕剝,肉刺分離,新鮮一吃就知道。」老闆陳啟昌堅持設游水缸、死了就丟,「早年一天少說賣出六、七十條,不過,現今養鯉魚的人少了,非要預約才有得吃。」他津津樂道。

上桌,整尾魚霸氣盛裝在大長盤,綴上黃澄油亮的醬汁,嗅得到老師傅的火侯功力,挟塊魚肉入嘴,豆瓣醬和薑蒜末爆炒得鹹香微辣,酒釀的酸甜滋味隱藏在後,叫人吃鯉上癮,惹味醬汁拌上麵條,又是一吃,行家沒有例外清光盤底。

川菜講究七滋八味,福利川菜有老班底廚師坐鎮,乾煸、魚香、乾燒等川菜路數都有一定水準,招牌菜「乾鍋肥腸」、「歌樂山辣子雞」鮮辣有勁,由老店紅到「開飯食堂」;乾煸手法除了常見的四季豆,每年四至九月還有綠竹筍,厚工剖刀切花,加上肉末煸香又不過乾,恰到好處提出鮮筍甜美,你說,夏末秋初的舌尖能不享受嗎?

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ADD:桃園市民權路6號3樓
TEL:03-332-1000
TIME:11:00∼14:00、17:00∼21:00,週一公休
PRICE:豆瓣鯉魚520元(需預約)、乾鍋肥腸320元、歌樂山辣子雞240元、乾煸鮮筍300元、川味紅衣250元、魚香茄子220元

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