到香港『叫雞』，皮酥肉嫩！

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2010/04/21 第154期 訂閱/退訂∣看歷史報份∣直接訂閱

編輯小語 到香港「叫雞」！點樣叫D？ 新鮮玩樂主題 電影演的是真的嗎？台客問香港黑道何處尋 旅遊不可不知 到香港『叫雞』，皮酥肉嫩！

走別緊張喇∼ 這裡講的是「叫雞」，不是「招雞」。 咳嗯。 到香港，燒味是非試不可的，這「雞」更是一定要吃的，怎樣的燒味標準，才是上品？ 怎樣「叫雞」才顯的出你很「港味」？ 　 　 太雅部落格的網址是： http://taiya.morningstar.com.tw 若您有任何建議，歡迎來信與我們分享！（服務信箱： travel@morningstar.com.tw）

電影演的是真的嗎？台客問香港黑道何處尋                 作者/魏國安 有關黑社會的香港電影太多了，黑社會的確是香港文化的一部份。 　 很多台灣朋友都會問我，香港真的有很多黑社會嗎？甚至問我，那裡可以找到黑社會……。 在這裡介紹一點香港黑社會的江湖傳說、黑社會的架構、黑社會的幫會文化等。不過，那裡可以找到黑社會這個問題，只有你們自己在街上碰碰了。 另外，常常在港片裡頭，都會出現個什麼「大耳窿」、「二五仔」、「飛仔」、「金毛」的人物，他們又是黑社會的何許人呢？這裡給大家介紹一下其中一員「大耳窿」，還有更多有趣的豆知識在書裡喔。 　 這些人跟黑社會也有關係 大耳窿 跟高利貸有何關係? 單從字面上看，即大耳孔。究竟耳孔有多大，才算是大耳窿，真的有耳孔很大的人嗎？這都沒關係，大耳窿即指高息放債的人，都是惡人一族，與黑社會為伍，在所有電影電視劇裡，都是流氓角色。 　 至於大耳孔才可以做放債人嗎？其實，早期香港除歐洲商人外，又有不少印度人，當時放債的以印度人居多，他們喜歡戴上一隻又粗又大的耳環，所以耳孔也要穿大﹔另一說法，則是當時在碼頭放債的人，因要顯示財力以及表示自己乃被放賃的，有錢可借，便將一個銀元，放在耳孔裡頭為記，是為大耳窿。 太雅出版社《一食二玩三遊香港》作者/魏國安  TOP

到香港『叫雞』，皮酥肉嫩！               作者/魏國安 皮脆肉嫩、炭火香味，上品！ 在香港燒味店吃的各種燒味，諸如燒豬、燒雞或燒鵝也好，都是 當天燒製的，「皮脆肉嫩」這基本的合格標準，都可以做到的，要分別其中優劣，可以憑一道「炭火香味」。 要燒出這炭火香味，店鋪至少有二十年歷史，因為香港政府在上世紀80年代已停發使用炭爐的餐廳牌照， 在這之後的餐廳，都是用煤氣或電爐來燒，自然少了種原始的炭 火香味了。 不過有些較新的餐廳，他們還是能做到帶炭火香的燒味來──既然不能在廚房裡用炭火燒豬，廚師唯有在餐廳後街的小弄巷，架起炭火、在鬧市中燒烤了，相信這也是唯一的辦法了。 這「雞」，也不是隨便叫的。 　 至於，雞，差不多每家燒味店都有白切雞與豉油雞。兩者做法差不多，都是用熱湯浸至剛熟、皮滑肉嫩，而豉油雞則是用熱的滷水汁浸熟而已。廣東話教學《繼續閱讀....》 　 太雅出版社《一食二玩三遊香港》作者/魏國安 TOP

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