| 前言
Fusion創意菜曾大流行、也被濫用，往往吃到的是不知所以然的混搭菜，讓人光看就頭痛，更不用說吃了；現在的創意菜已進化到有所本，本於有好想法、好食材或風土，是動了嘴也一起動腦，最重要的是讓人忍不住還想吃的好滋味。 亞都麗緻巴黎廳1930 跳脫食材的原貌框架 「這…已經是一道成品了嗎？」看到的人都不禁這樣問。盤子裡裝著的不過是好幾種不同顏色的粉末而已。 答案是肯定的，那道「五色土」是很費工的菜，亞都麗緻巴黎廳1930法籍主廚克萊門•培睿霖(Clement Pellerin)說，靈感來自到模里西斯旅遊時，看到岩漿流過岩石冷卻後，因為所含礦物質不同而在地表留下多色樣貌。 「五色土」依次是莓果粉、鴨皮顆粒、大湖草莓冰砂、看起來像麵茶的冷凍鴨肝粉末，最後再澆淋上草莓冷湯。吃法也有趣，先是一樣一樣個別嘗，有酸甜、有香濃、有清爽，各異其趣，最後再橫刀一劃，集各種粉末於一匙入口，口味更是難以言喻，但不建議全部拌成一坨，那就失去法國菜的優雅了。 然而比「五色土」更讓人驚豔的是甜點「迷迭香蘭姆蛋蕉」，克萊門說：「要用香蕉或洋梨做出好甜點難度是高的，因為要表現出自然而非人工的味道。」說到香蕉甜點，怎麼想都是刻板的香蕉切片淋上巧克力，然而到了他的手中卻是把高雄蛋蕉香氣與味道奈米化呈現，他分別做成蛋蕉黑蘭姆酒冰淇淋、蛋蕉乳沫與蛋蕉酥脆蛋糕三種不同樣態，伴著萊姆酒焦糖醬與碎花生一起入口，那刻的美好與驚豔，真讓人懷疑自己是否曾好好認識過蛋蕉。 如果還在強調在地食材恐怕已經過時了，克萊門已經跳脫在地食材的框架（那已經是基本配備），接下來是將焦點重回廚師身上，在「福爾摩沙風土演繹」套餐上，透過克萊門在味道上的絕妙搭配，發現食物更多的可能性，也啟發人們面對自己的生活與工作，如何想得不一樣。 INFO
地址：台北市中山區民權東路二段41號
電話：02-2597-1234
網址：taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/
時間：18:00-22:30 價位：12道菜3,300元+10% Tairroir態芮 玩食材重新配對遊戲 走入餐廳的第一時間是錯愕的，耳裡傳來國語歌「愛如潮水」、「不讓我的眼淚陪我過夜」，一時之間以為到了民歌餐廳，事後問Tairroir餐廳主廚、同時也是餐廳的靈魂人物何順凱，這是怎麼回事？他的回答很簡單，也道出這家餐廳的主軸：「誰說法式餐廳一定要聽古典樂？」套句網路常見用法：「誰說一定要＿＿＿。」橫線處由他自行套用。何順凱有天生反骨的性格，想打破許多約定俗成的事，讓很多人（包括他自己）看看到底會有甚麼樣不同的可能性？ 追求不同可能性是冒險的，不是大好就是大壞，因此要心臟夠強才可以，他才32歲，正是心臟撲通撲通跳得大聲、但不急促的熱血階段。把心太軟、雪菜百頁、八寶芋泥鴨、沙茶牛肉等中菜元素，經過解構再結構，並以法餐手法呈現，是何順凱的特色。外國人吃得到熱鬧，華人則吃得到門道，有熱鬧有門道，也美味也趣味。 就以「黃袍豚身」這道菜來說，靈感來自於「威靈頓牛排」（牛排塗上鵝肝醬再覆蓋上派皮焗烤而成），他則變成一道雪菜百頁豬排──豬排抹上雪菜丁再覆蓋上腐皮烘烤而成，吃起來沒有威靈頓牛排的厚重，腐皮的酥脆香濃與雪菜的清香讓人迷醉，豬排還保留粉紅色，火侯剛好。 至於「迷魂香芋泥鴨」也是他的代表作，把鴨賞丁、芋頭丁、櫻花蝦等五樣素材跟碗裡的大甲芋泥、65℃低溫烹調蛋等混合，集濃稠、滑順、香脆等不同口感於一身，讓味覺與思想都同時被啟發，這樣的美味餵飽身心靈，值回票價。 INFO
地址：台北市樂群三路299號6樓
電話：02-8501-5500
網址：www.facebook.com/tairroir/
時間：11:30-14:00、18:00-22:00，周二休
價位：午餐1,650元起、晚餐3,000元起
台北發生TaipeiING 透過文創展現的食物 要說開幕不到一年的「台北發生」是一家餐廳並不完全對，嚴格來說，它是一家台灣文創體驗館。整個空間不定期有台灣的創作展品，還有如採用品牌SPIN、SUIIIS、陸寶食器，如XIE XIE等文創品牌飲品等，而這些眼見的藝術品、燈飾、餐具，透過用餐體驗，如有中意，多數可立刻下單帶回家。 與整體主題搭配，食物也成了文創的一部分，那料理不按牌理出牌是一定要的，採中西混搭、中菜西吃方式。就以「寶島炸遍集團」這道菜來說，是把夜市裡常見的炸品，臭豆腐、蝦捲、鹹酥雞、梅粉地瓜等集合於一道，不過既然是「台北發生」，哪能那樣輕鬆過關，趣味在於把臭豆腐與蝦捲的身分互換──蝦捲做成四方塊臭豆腐的外貌、臭豆腐做成條狀的蝦捲貌，增加品嘗時的出奇不意。 又說「犇向桃源街」這道菜，要傳達的是向台北過去的牛肉麵一條街（桃源街）致敬，不過這牛肉麵就是跟一般牛肉麵長得不一樣，採「乾溼分離」形式，乾麵上鋪著鮮嫩多汁的美國Prime等級無骨牛小排，麵底下還藏著滷牛腱與牛筋，有一種挖到寶的概念，第一時間吃起來是聯想到鐵板牛排，不過當喝到用SPIN餐具盛裝的湯頭時，就有種「啊，紅燒牛肉麵合體了！」的感覺。 前菜「烏金軋烏金」，是在杏仁餅乾疊上烏魚子、鴨肝慕斯、蘋果絲，最後再綴上魚子醬。口感有脆有軟有彈牙、味道有甜有鹹有微酸，氣味有濃郁有清新，是一道立體度頗高的創意菜。 INFO
地址：台北市內湖區內湖路一段66號
電話：02-8752-5283
網址：www.taipeiing.com
時間：11:30-01:00
價位：單點380元起，個人套餐2,880元、3,880元
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