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北非綜合香料的祕方
由麵包烤爐往後走十公尺左右，來到阿集拉阿比街（DerbHajLaarbi）二號，伊努巴依塔藥草店（HerboristerieIbnoBaytar）就在幾步之遙。只見店員穿著白色工作服接待客人，牆上盡是小瓶子和短頸大口瓶，裡面裝滿了藥草、香料、精油和其他神祕配方。「自然」和「有機」浪潮已蔓延到摩洛哥，舊城區的藥草店正值革新，涵蓋領域由美食學延伸到保健。事實上，很多產品如：阿甘油、茉莉水以及和橙花水，無論在化妝品或烹調上都用得著。擺在黑種草油、塊狀龍涎香、具有抗風濕療效的製劑以及和使皮膚滑嫩的玫瑰霜當中，北非綜合香料看起來好像咖哩粉的顏色。裡面的成分含二十到三十五種香料不等，按來源納入，。有肉豆蔻、大高良薑、白豆蔻、肉桂、丁香、薑、黑種草；好幾種不同的胡椒，包括印度長胡椒、亞洲黑胡椒、婆羅洲灰胡椒和摩洛哥「修道士胡椒」（poivredesmoines，謠傳是在中世紀，用來使的修道士用來使喝的湯更美味。味道比黑胡椒溫和。）據說有時會加入一點大麻煙末，但此說法容易引起爭議。至於以蜂蜜、杏仁、香料和印度大麻為主要成分，在節日期間食用的甜醬「瑪瓊」（majoun），在這裡當然找不到。而架上具有減肥功效、抗糖尿病或號稱能刺激性欲的湯劑倒是多得不得了。
到這個階段，我們的購物籃裡還缺少羊肉甕必備的洋蔥和大蒜，看來下午得走一大段路，到杜卡拉城門的大市場去買。早上折回西迪伊沙克街，然後往右直走到一個小廣場的時候，有看見這兩樣食材。那個擁擠的小廣場是附近村民眼中的市場，東西直接擺地上賣。用古老磅秤秤重的橘子、桃子、西瓜、馬鈴薯、胡蘿蔔、大辣椒、甜椒、大蒜、洋蔥和蕪菁在硬幣傳來傳去的鏗鏘聲與和小販吹噓商品的兜售聲中完成買賣。路過時，可能會看見羔羊擺在某個攤位上（肉攤分散在舊城區各處），這一幕往往讓不習慣看見到肉品直接掛在街上的西方遊客皺起眉頭，即使旁邊裝飾了幾束薄荷葉。
馬拉喀什雙耳甕
羊肉甕（又稱「馬拉喀什雙耳甕」）的做法有十來種。這道菜通常由男人來做，以製作簡單著稱。
一公斤羊肉
五瓣大蒜
一、兩個切成四等分的醃檸檬
一匙半孜然
一匙北非綜合香料
一小撮番紅花雌蕊
一杯水
鹽
傳統上，還會加五十克「斯曼」（smen，哈喇黃油），也可換成少量橄欖油。
把所有材料放入陶土甕，倒一杯水，然後整個拿起來搖均勻。用一條繩子將甕口封緊，放進浴場烤爐或用文火燉煮至少三小時。
浴場的灶間
現在只差把全部材料小心翼翼放入甕中，然後整個拿去燉煮。可以在家裡煮，或者，放到浴場烤爐煮更好。最低階層的家庭就是帶著他們的羊肉甕去浴場，拜託烤爐管理員「法爾納需」（farnachi，烤爐管理員）幫他們燉煮這道菜。「法爾納需」通常來自摩洛哥南部的撒哈拉沙漠地區，他們生活、睡覺都在浴場，就待在一間牆壁都被薰黑了的陋室，隨時準備為烤爐添燃料。據說他們是盛夏時節唯一能忍受接近烤爐的人，此時爐火的高溫和烈日的熱氣使他們更能發揮作用，激發舊城區的熱情。給幾個迪爾汗，他們就會把大家帶來的羊肉頭甕放到灰燼和火炭深處（部分燃料來源自向高級細木工匠收購來的鋸屑）。當然，每個甕都要標上號碼，免得搞混了。對「法爾納需」而言，這種方式能夠增加他們在汗水與濃煙之中掙得的微薄薪水。在烤爐高溫中燉煮五個小時後，終於來到打開羊肉甕的這一刻。閉上眼，聞一聞經慢煮而巧妙結合的檸檬、羊肉和香料的香味。
齋戒月期間的伙食
從日出到日落期間停止飲食的齋戒月，也是黃昏一到就大吃一頓的節期。根據傳統，「依夫塔」（iftar，開齋飯）要搭配椰棗和奶。之後要喝豐盛的「哈里拉濃湯」（harira）或「休爾巴濃湯」（chorba），也就是用鷹嘴豆或小扁豆、蔬菜、肉類、芫荽和香料熬煮而成的湯。接著是油煎薄餅和糕點。較常吃的正餐（沙拉、塔津鍋、烤肉串）往往晚一點，等日落後過幾小時才吃。很多人最後會在日出前吃一頓豐盛的早餐，有時是吃用肉桂和葡萄熬煮的「媚芙夫」（mesfouf，甜的庫斯庫斯）。齋戒月豐盛的菜餚，並不僅是非只是一種暴飲暴食，畢竟已禁食十五個小時，會有這行為也是可理解的。齋戒月也是交流與分享的時期。其實，這是一年當中家庭互相邀請、臨時受邀的客人進出頻繁的時期。
※ 文章出處/資料提供：貓頭鷹出版 |
