《如何擁有自己的小咖啡館》INTERVIEW to cafe owners！ 向咖啡館老闆請教開店撇步 受到客人喜愛，長久經營的咖啡館。 待客親切、頗受好評的咖啡館。 在地方都市，受到當地居民支持的咖啡館。 獨樹一格、有個性的咖啡館。 該怎麼樣打造店面，才有辦法成為上述那些咖啡館呢？ 我們向咖啡館老闆們詢問關於咖啡館各自的主題。 他們的回答並不是獨一無二的「正確答案」。 只是他們的「回答」是經歷過試營運失敗後所得到的，答案中具有源自於經驗的說服力。 對於「想開咖啡館」的人來說，那些都是珍貴的建議。 可以從中吸取精華活用於自己想打造的店，並將其作為打造店面時的參考。 le Lion 須田任先生 佇立在惠比壽小路上的小巴黎，這句話完全是這家咖啡的寫照。 老闆須田先生曾經在東京都內知名咖啡館擔任服務員，詢問關於咖啡館的「待客之道」。 服務態度決定一間店的評價 店內的氛圍很好，室內裝潢也很棒，料理美味，CP值也不錯，可惜只有「服務」差強人意。 相信每個人上餐廳時都有這種感想，無論那間店品味多好，料理多美味，只要服務不好，就不會想再去第二次。 咖啡館業界與其他的飲食業相比，似乎較多令人覺得不嚴謹的部分。 既然是享受氣氛的場所，那麼餐點與飲料中規中矩即可。關於待客，客人也並沒有要求高水準的服務。但是，這樣真的就可以了嗎？ 在咖啡館裡，「待客」有著什麼樣的意義呢？ 在法式料理餐廳磨練服務技術 我當時想重新學習服務。 為此，我果然還是想在法式料理專門餐廳當服務生。 我曾對咖啡廳特有的鬆散面與環境持有疑問。 在Le jardin des saveurs的工作比須田先生想像中辛苦。「客人的要求很高，服務生具有料理與葡萄酒的知識是理所當然的，還要記住客人上回來店裡用餐時吃了什麼餐點、喝了什麼酒、講了什麼話。 雖然我做了心理準備後才進去工作的，但是訓練很嚴格，我當時每天都胃痛。 此時，有位當藝妓的客人告訴我這麼一段話。 那位客人說『如果你覺得那些事是為了客人做的，那麼是不正確的。即使發生錯誤，只要跟客人說明即可，溝通就是從那時候誕生的。』我聽完後恍然大悟。 」 無論什麼地方，服務的本質都是相同的 經過3 年的實務經驗後獨立開店，之後成立現在這間店。店的風格當然是法式咖啡館，菜單也是傳統的法式料理。 2011年池袋的Brasserie 咖啡也開幕了，雖然每天都很忙碌，但還是持續在店裡幫忙。 「我從來不覺得自己很會服務客人，正因為我不擅長接待，所以我會思考客人在想什麼，客人要的是什麼，要如何引誘出客人真正的想法。自己展開行動後，若客人反應希望我做什麼的話，服務就從這時候開始。」 老闆說無論是咖啡館還是餐廳，道理都是相同的。 「我認為服務不會因場所而改變，三星級的餐廳或者附近的居酒屋，所做的事情都是一樣的。具有知識、想像、客人對話、然後行動，這就是服務。不斷累積經驗後就會產生自信。」 本文摘錄自太雅出版社《如何擁有自己的小咖啡館》作者◎田川美優 譯者◎孫金羨 | 
