大陸唯一官府菜 高層欽定譚家菜

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2011/04/19 第762期  訂閱/退訂∣看歷史報份
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大宴小酌 寧夏夜市20家老店 端出「千歲宴」 大陸唯一官府菜 周恩來欽定譚家菜 譚菜/經典雞湯文絲 一口爛牙而生 翰林筵/福州人的正宗早餐…酸甜苦辣鹹？ 異國風味 法式美味 充滿肅殺血腥氣 法式美味 掐殺煮鴿很常見 地方小吃 新北市/高球場餐廳用餐 高貴不貴 彰化/10元美食 阿源炸粿引饕客 飲品小集 手沖咖啡/讓咖味道很清澈 手沖咖啡/哪裡喝得到？ 個性咖啡館/「寮國」老闆累就打烊 個性咖啡館/毛鏗 造價就要上千萬 美食報報 法藍瓷音樂餐廳 私房菜優惠 最IN話題 為辜濂松 名廚雷蒙泡1年圖書館

	大宴小酌

寧夏夜市20家老店 端出「千歲宴」 記者黃驛淵/聯合報 想在夜市吃到飽，不用一攤攤跑透透。北市寧夏夜市集合廿家平均五十歲的夜市老店及攤子，合計已超過一千歲，五月十五日起推出「千歲宴」，濃濃古早味，還有兒時最熟悉的夜市小吃，要讓民眾享受夜市版的「滿漢全席」。 為滿足饕客的胃，寧夏夜市其實從去年起，就推出「辦桌強強滾」、「八國聯軍」等夜市美食辦桌吃到飽的活動，性質與千歲宴有點相像，訂桌也相當踴躍，有不少更是來自新加 ...... TOP 大陸唯一官府菜 周恩來欽定譚家菜 特派記者陳東旭/聯合報 中國菜系中有一類特殊的體系，就是官府菜。原本北京有兩家：王家菜和譚家菜，後來譚家菜流傳下來，王家菜漸漸沒人知道了。 譚家菜也是中國近代海珍筵味中唯一以科舉命名的菜系，創始人譚宗浚是廣東南海人，他在同治13年（1874年）獲甲戌科一甲第2名（榜眼），因此譚家菜又稱「榜眼菜」。 譚家菜也是中國近代海珍筵味中唯一以科舉命名的菜系，創始人譚宗浚是廣東南海人，他在同治13 ...... TOP 譚菜/經典雞湯文絲 一口爛牙而生 記者陳靜宜/聯合報 一道「祖庵鴿鬆」，是因譚延闓字祖庵，鴿鬆是乳鴿去皮取其胸肉，醃過醬料後剁粒如黃豆，再拌炒而成，「乳鴿原本就肉少，只取其鮮嫩的胸肉，因此一盤鴿鬆要用上好多隻乳鴿。」彭鐵誠說。 至於紅燒肘子、雞湯文絲與鴨湯白菜這類菜色，較屬於譚延闓在家用餐的菜色。 譚延闓雖愛美食，卻一口爛牙，長年受牙痛所苦，在1914、1915與1929年的日記裡都有提到，廚子便會幫他準備易嚼、軟爛 ...... TOP 翰林筵/福州人的正宗早餐…酸甜苦辣鹹？ 記者陳靜宜/聯合報 在翰林筵一上桌便能見一長碟，讀懂了這長碟，便能窺見福州人的早餐，從左起至右為人生五味「酸甜苦辣鹹」，但算來算去就只有四樣，中間還獨留一個「無」字，謎底很簡單，不過或許可以親自到翰林筵去體會，一覓答案。 這幾樣小菜是沈呂遂家中常見的早餐，烏醋豆干、糖漬番茄、豆豉菜脯、酒香豆乳，再配上一碗熬得稠到差點舀不起來的圓糯米粥。烏醋是福州人很重要的調味料，更甚於醬油， ...... TOP

	異國風味

法式美味 充滿肅殺血腥氣 謝忠道/聯合報 野味，現代文明飲饌中最接近原始生活的一種滋味。 酥煎麋鹿排、紅酒燴野豬、香草烤雉雞、烤野生斑尾林鴿、皇家野兔肉，冬季的法國餐桌上，籠罩著一片殺氣騰騰的原始氛圍。 野味在法國料理中不是主流，算是支派，雖非到處都有，但也不是很罕見，有時市場的尋常肉攤上就掛著幾隻沒剝皮的野兔，或者還有一身寶藍色光鮮羽毛的野鴨。像樣點的市場，不難見到幾隻大野豬掛在攤子上，不 ...... TOP 法式美味 掐殺煮鴿很常見 謝忠道/聯合報 羅亞爾河谷、諾曼地的盧昂Rouen都有傳統的掐殺法：將鴨子鴿子掐死，讓血液滲入肉裡。煮出來肉質鮮紅，味道濃重。最後，取下胸肉腿肉後，將骨架用機器榨出汁髓與紅酒熬做醬汁。聽來毛骨悚然，卻是巴黎知名銀塔餐廳的招牌菜「血鴨」（或稱榨鴨）的元祖食譜。 法國的血鴨作法聞名世界，名牌餐具Christofle還專為此做了一具銀製榨鴨器。這個掐殺手法在法國雖稱是「地方傳統」，我沒做過研 ...... TOP

	地方小吃

新北市/高球場餐廳用餐 高貴不貴 記者盧禮賓/聯合報 吃膩都會區餐廳，來高爾夫球場的餐廳用餐，是不錯的另類體驗。新北市林口區歷史悠久的林口高爾夫球場內的「台北國賓飯店林口球場餐廳」，不但有星級飯店服務，更有綠草如茵的球場景觀，除了球友，也開放一般外來客人用餐。 林口台地高爾夫球場林立，多達11座，其中5座在新北市。高爾夫球場都有附設簡單的餐飲部，歷史悠久的林口高爾夫球場，則引進台北國賓大飯店的餐飲，成為少數有星級飯 ...... TOP 彰化/10元美食 阿源炸粿引饕客 記者陳文星/聯合報 彰化縣二林市場內的「阿源炸粿店」開店85年，堅持選用在地珍珠蚵、韭菜等新鮮食材，酥香的各式炸粿，沾上獨門辣醬，讓許多饕客戀戀不忘。在一片物價飛漲的聲浪中，老店不漲價，品嘗美味之餘，也多了濃濃的人情味。 「阿源炸粿店」第三代老闆許峰銓說，炸粿米漿混合在來米、黃豆，比例恰到好處讓炸粿的外皮十分酥脆，放涼之後也不會變得軟爛。 冷卻後，用烤箱烘烤5、6分鐘，就可恢復 ...... TOP

	飲品小集

手沖咖啡/讓咖味道很清澈 特約記者高彩虹/聯合新聞網 若是二十年前走進咖啡館的吧檯，總能見到咖啡師拿著木匙，撥弄著上下兩只玻璃球般的塞風壺（Syphon），煮出一杯杯香醇咖啡；當時的咖啡人，多是一群頗好品味的男女知青，一邊品著焦苦的咖啡，一邊啃噬著青春時光。 曾幾何時，咖啡館成為義式咖啡的天下，進到咖啡館裡，基本配備就是一台大大機器，有的長得像骨董車，有的則像法拉利，整家是此起彼落嘟嚕嘟嚕的打奶泡聲，不再管曼特寧、 ...... TOP 手沖咖啡/哪裡喝得到？ 特約記者高彩虹/聯合新聞網 台灣多數咖啡店家提供一種以上的方式沖煮咖啡，提供手沖的店家包括：客喜康、湛盧、哈亞與旅沐豆行等。 湛盧咖啡是由服務人員臨桌現沖，特色是可以觀賞到手沖技術的完整過程，缺點是沖煮師也跟美容院的髮型設計師一樣，不一定手法能人人滿意。 原本位於台北大直的旅沐豆行，是手沖店、同時也是自家烘焙店，幾個月前搬到了台北南京東路巷子裡，旅沐豆行應該是台北價格最實惠的手沖 ...... TOP 個性咖啡館/「寮國」老闆累就打烊 記者陳靜宜/聯合報 「寮國咖啡」連咖啡館都稱不上，因為只有一個樓房的院子而已，不過，這房子對店主人張桑來說有特殊意義，那是他從小生長的地方。張家早年是個大家族，從事藍白拖的批發事業，幼小時家中還有長工，他儼然是個小少爺。 只是樹大分枝，家族成員各自成家立業，他也曾到海外經商，直到50歲那年重回家鄉，那樓房已空無一人，他決心活化家園，開啟了事業第二春──賣咖啡。 起初，遭 ...... TOP 個性咖啡館/毛鏗 造價就要上千萬 記者陳靜宜/聯合報 這家不貼磚、不上漆、不用大理石的清水模建築咖啡館，造價台幣4、5千萬元，應該稱得上全台最昂貴的咖啡館了，但它一開始不是咖啡館，背後有個故事。 建築師毛森江是台南人，他語氣中透露著一種堅毅，「我非常愛這個城市。」大家若到毛鏗就能見到他的人像油畫，跟本人長得一模一樣。原址是個三角形畸零地，法院拍賣一路到了四拍（而且只有他一人標），被他標到 ...... TOP

	美食報報

法藍瓷音樂餐廳 私房菜優惠 記者王惠琳/聯合報 法藍瓷音樂餐廳，即起至5月13日，每日提供限量10份的Franz私房菜 (每人1,080元加1成，限晚餐預約供應)，是法藍瓷創辦人陳立恆遊遍世界各地後，在自家餐廳最愛的餐點。 主廚楊文定為陳立恆所設計的私房菜兼具天然健康與美味，前菜「酥炸透抽佐塔塔醬」不用花枝，原因在於花枝肉較肥厚，油炸容易外老內生，外層以一定比例混合地瓜粉與太白粉，前者的酥與厚者的脆調配得剛剛好，低溫快速酥炸 ...... TOP

	最IN話題

為辜濂松 名廚雷蒙泡1年圖書館 記者陳靜宜/聯合報 曾擔任豪門家廚的名廚雷蒙，發表新書「豪門主廚在我家」，將曾在豪門或私人派對裡做過的料理大公開。 雷蒙表示，許多大老闆其實吃得很簡單，並不如大家想像的大魚大肉，如辜濂松愛吃白斬雞與白灼沙蝦、寶來證券創辦人葉美麗則愛吃爽口的雪菜百頁，前屏東縣長蘇嘉全則愛吃他做的創意料理。 甚至連日本明仁天皇也嘗過他的手藝，他說，有次他炒了獨門的XO醬，豪門的老夫人便將它當作伴 ...... TOP

	訊息公告

•發現美麗的春天 春天嫩綠的枝芽、紅艷的草莓、綻放的花朵，讓躲在樹上的小動物也探出頭來！春天的新生命總是帶給人們滿滿的感動，你，發現春天了嗎？ •基測考題分析 專家籲把握時事 專家認為在最後的衝刺階段，學生應把課本中的文字與圖表複習一遍，也建議家長與同學可每天花10至30分鐘討論當天時事，有助於應付考試。

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