蘇光光自言自語 來去京都-5

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2009 / 12 / 09 第241期 ■ 歷史報份 直接訂閱旅行手札電子報： 來去京都 5 — 京都與豆腐的美味關係 文字、攝影 / 蘇光光   瞎米.......「豆腐」有什麼好介紹的？！ 「京都」跟「豆腐」又有什麼關係？ 嘿∼可別小看豆腐哪！ 與中國人對「豆腐」的廉價印象相對照， 在古代的日本，「豆腐」可是只有貴族才能享用的美食呢！ 「湯葉」.....聽起來這麼有氣質的名字，你知道是指那種食物嗎？ 「撈湯葉」又是什麼有趣的遊戲啊？ 現在，就請各位大大跟著光光的腳步， 一起來進入「京都與豆腐的美味世界」裡吧！   （一）美學 • 湯豆腐 光光其實很討厭吃豆腐的，但，京都的豆腐卻美味的讓人不由得愛上它：滑溜粉嫩的外型，綿密細緻的口感，加上黃豆的濃郁香味，唉....並非光光偏心日本，但...該怎麼說呢？平平都是黃豆製品，跟台灣質地很粗的豆腐比起來，「奧丹」的豆腐真的很讓光光驚豔又驚詫：原來....豆腐可以是這麼好吃的！ 「奧丹」是一間創業三百多年歷史的京都豆腐店，堪稱是歷史最悠久的豆腐料理專賣店，而且現在還在繼續營業中。「奧丹」跟特定農家簽約，使用不含農藥的黃豆，加上天然製作，使用良質的水，頗受老饕們的肯定∼ 「湯豆腐」是指白白淨淨...很單純的豆腐，而在「奧丹」，「湯豆腐」有單點和套餐的選擇，套餐則有兩種類別，光光選擇的是較低價位的日幣3150元套餐。雖然價位較低，但他的分量還是讓人很飽足∼ 光光的套餐裡，除了主角：兩塊盛裝在透明器皿，口感綿密香醇的白淨豆腐、濃郁香醇的芝麻(還是胡麻?)豆腐、塗抹了味增的「烤豆腐」；還有麵衣裹得剛剛好，爽口不油膩的「蔬菜天婦羅」；此外，還有獨特的山藥泥和白飯，成為湯豆腐料裡的完美句點∼ 能把平凡無奇的「豆腐」，轉化成優雅時尚的代表，擁著多變美味的風華，也只有在京都，在這個擁有千年歷史的都市，所以感受到的驚喜哪！ （二）趣味 • 多變：撈湯葉＆湯葉料理 名字詩情畫意的「湯葉」到底是啥？ 呵....所謂「湯葉」就是台灣所謂的「豆漿上的那層薄膜」，也就是「豆皮」啦！ 除了幫豆皮取這麼高雅的名字，京都人還發明一種「撈湯葉」的有趣吃法：先是拿「扇子」煽熱滾滾的「豆漿」，等到豆漿表面溫度下降，自然形成一層薄膜，接著利用筷子「湯葉」完整的撈起，最後放入小碟子內，沾點調味料在食用。 而明明喝起來淡而無味的「豆漿」，經過「煽」成薄膜，再到「撈」起、沾醬汁後品嚐，「湯葉」卻變得美味無比！ 除了有趣的「掏湯葉」，光光也曾品嚐過京都靜家的「湯葉創作料理全餐」，更讓人驚豔於湯葉的多變與美味呢！ 這套湯葉創作料理非常的豐富，有抹上奶油，放在陶板上煎烤的湯葉（左上圖），經過煎烤後，那微焦的外層，依舊軟嫩滑順的內裡，交融著濃濃的奶油香氣，口感根彷彿在品嚐上等肉片啊；還有裝在小茅屋裡，兩缽滑順的生湯葉（右上圖），則有濃濃的黃豆香；加上口感細緻的薄片湯葉（左下圖），以及「湯葉生菜沙拉」（右下圖），咬起來還卡茲卡茲的湯葉佐以清爽的生菜，別有一翻風味呢！ 除此之外，這套創作料理最讓人覺得有趣的，是將豆漿變成豆腐的奇妙過程：女侍先是將滷水倒入陶鍋中（圖左），接著一直攪啊攪的，最後變成凝固狀的新鮮豆腐（圖右）∼ 靜家的湯葉料理共十二道，其他還有煮物「美山鼓」（下下圖左），以及豆腐製成的布丁甜點（下下圖右）等等。只能說，整場「湯葉」饗宴變化多端到讓人目不暇給，很推薦有興趣的大大前來體驗喔！ ■ 光光小筆記 京都最有名的兩間湯豆腐料理店是「奧丹」和「順正」； 「奧丹」網址：http://www.webkyoto.com/okutan/ 「順正」網址：http://www.to-fu.co.jp/cn/index.html 光光體驗「湯葉創作料理」的「靜家」網址：http://www.dicube.co.jp/seike/index.html 飯菜可以吃光光，不能腦袋光光；薪水可以花光光，說話不能很兩光； 猜拳可以輸光光，藉口可以用光光，夢想和朋友不能忘光光∼ 光光的部落格－蘇光光自言自語 ：http://blog.udn.com/qvava 訊 息 公 告 •武俠是什麼？ 在溫世仁武俠小說比賽的得獎作品身上，我只看得到眾多武俠小說的「軀殼」，但卻看不到（Q2）身為武俠小說該有的「靈魂」。 •八通關古道的探索 今日的兩線「八通關古道」並行著先人與近代人幾度風起雲湧的記憶與情境，亦刻劃下史前、清代、日治迄今，不同歷史與人文階段的軌跡。

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