| 最近流行的拌麵湯汁是辛辣中帶有清甜味的白蘿蔔榨取液。吃時將味噌拌入白蘿蔔汁。 | 日本人吃麵的習慣雖說來自古老中國,日本蕎麥麵(soba)卻是東洋味十足。 各地蕎麥麵強調使用百分之百在地產蕎麥粉,及手工刀切麵條,也講究麵條煮後口感的Q及甘甜,更在蕎麥麵的做法及配料上不斷推陳布新。 位居日本中部高原地區的長野縣是蕎麥麵原鄉,我到長野,發現賣蕎麥麵料裡的店比例最高,既是不可抗拒的事實,就來碗道地的蕎麥麵吧! 日本境內最好吃的蕎麥麵,在長野縣北部的戶隱(Togakushi)。該地平均標高一千二百公尺,是蕎麥麵的故里,每年九月下旬舉辦盛大的蕎麥祭典,當地還有蕎麥博物館。九月中旬起到戶隱,綴有蕎麥小白花的農田也值得參觀。 在長野縣的大城市,如長野市,到處可見打著「戶隱蕎麥麵」招牌的料理店,吃一餐道地的蕎麥麵變為理所當然。火車車站內,連在月台上的小麵攤也打出「信州そば」招牌。 古樸的猿蕎麥麵 我在長野市車站附近,選了一家生意興隆的麵館,想吃最道地的戶隱蕎麥麵。店裡蕎麥涼麵口味有五、六種,最平價的猿蕎麥麵只有麵條與基本配料,含伴麵用湯汁(出し汁,dashijiru)、蔥花、山葵醬(wasabi)以及調味辣椒粉。 伴麵湯汁放在小陶罐裡,是以柴魚、昆布熬出的高湯,加醬油調製而成的。標準吃法是將伴麵的湯汁由陶罐倒入大碗內,取少許以冰塊鎮涼的麵條,再取蔥花及山葵醬,與蕎麥麵條混合食用,就是有一丁點嗆鼻的猿蕎麥麵了。 高遠蕎麥(Takato soba)是大內宿(福島縣,Owuchi juku)的有名蕎麥麵。此地出產粗壯的蔥,新鮮而辛辣的口味與蕎麥麵是最佳拍檔。更妙的是,吃麵時以蔥權充筷子。 |
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